Plantage Culinair – Pasen


Dungesneden zeebaarsfilet met filet américain van tonijn en geroosterde zeebaars op een salade van frisée en honing tomaatjes en een dressing van fino sherry en mierikswortel
of
Vitello tonatto

Medaillons van zeeduivelfilet met parmaham en een dakje van basilicum en gruyere kaas op Hollandse asperges en nieuwe aardappelen geserveerd met een kappertjessaus
of
Kalfsoester “en Papillotte” gegaard op geroosterde Hollandse asperges, bospeen en truffelaardappel en een Oloroso sherry saus

Gedroogde zuidvruchten met geitenkaas in krokante filodeeg
of
Truffel-geitenkaas op gekarameliseerde vijgen met crème fraiche en een portsaus

Gerecht: Dungesneden zeebaarsfilet met filet américain van tonijn en geroosterde zeebaars op een salade van frisée en honing tomaatjes en een dressing van fino sherry en mierikswortel

Recept voor vier personen:
– 3 stuks zeebaarsfilet van ongeveer 250 gram
– 250 gram tonijn
– 10 gram ketchup
– mespuntje mosterd
– snufje paprika poeder
– 25 gram eidooier
– 25 gram olijfolie extra vierge
– druppeltje limoensap
– 1 krop frisée sla
– 20 honing tomaatjes

Werkwijze:
– De zeebaarsfilet controleren op graatjes dan vanaf het dikke stuk van de filet vier mooie mootjes snijden en de rest van de filet in lange dunne plakjes snijden deze voorzien van zout en peper en marineren in de dressing voor 15 minuten.
– De mootje zeebaars het vel een klein beetje kruislings insnijden dan in een hete pan of plancha op zeezout aan beide kanten roosteren en verder garen in de oven op 80 graden voor 10 minuten daarna gelijk serveren.
– De tonijnfilet fijnsnijden/hakken en vermengen met de rest van de ingrediënten en op smaak brengen.
– De frisée sla van grove groene stelen ontdoen en wassen en in een sladroger drogen.
– De honing tomaatjes halveren en voorzien van zout en peper.

Fino sherry dressing

Recept voor tien personen:
– ½ dl fino sherry
– 20 gram poedersuiker
– 1 ½ dl olijfolie
– 15 gram vers geraspte mierikswortel
– 3 gram verse koriander
– ½ limoen

Werkwijze:
– Van de limoen zestes maken en fijn hakken en het sap van de limoen uitpersen en bewaren.
– De mierikswortel schillen en raspen.
– De poedersuiker vermengen met de sherry, een beetje zout en peper, het sap van de limoen en dan de olie druppelsgewijs toevoegen tot er een mooie gebonden dressing ontstaat dan de mierikswortel en de limoen zestes en de grof gesneden koriander toevoegen.

Gerecht : Medaillons van zeeduivelfilet met parmaham en een dakje van basilicum en gruyere kaas op Hollandse asperges en nieuwe aardappelen geserveerd met een kappertjessaus

Recept voor 4 personen:
– 8 medaillons van zeeduivel à 75 gram
– 8 plakjes parmaham
– 4 teentjes knoflook
– 50 gram roomboter
– ½ dl witte wijn
– 2 dl visbouillon
– 15 gram kappertjes
– 2 trostomaten (in vieren snijden en het zaad verwijderen en in blokjes snijden)
– 4 blaadjes basilicum (grof snijden)
– 20 Hollandse asperges

Recept broodpanade met kaas.

– 50 gram broodkruim
– 25 gram gruyére of parmezaanskaas
– 15 gram peterselie
– 20 gram basilicum
– 2 gram grof zeezout
– 1 teentje knoflook
– Dit geheel in een keukenmachine grof hakken

Werkwijze:
– De medaillons van zeeduivel omwikkelen met een dun plakje parmaham deze vastzetten met een cocktail prikkertje. De medaillons bakken in de olijfolie gekneusde teentjes knoflook. Wanneer beide kanten bruin zijn de medaillons eruit halen deze voorzien van een laagje gruyere kaas/basilicum korst en in een voorverwarmde oven van 180 graden garen voor 6 minuten. De braadjus afblussen met een de witte wijn en visbouillon, dit laten inkoken en monteren met boter dan de kappertjes toevoegen en de tomaat en basilicum.
– De asperges schillen van de kop v/d asperge naar beneden, de asperge plat laten liggen en dan de asperge nog een keer halverwege schillen naar beneden(hier zitten de meeste draden). 1cm van het uiteinde van de asperges afsnijden (dit is iets bitter en draaderig!)
De asperge schillen opzetten met een weinig koud water en een beetje zout dit koken en dan de schillen eruit zeven. Het asperges vocht afkoelen en dan samen met de geschilde asperges aan de kook brengen en 5 minuten laten koken en het geheel op de werkbank af laten koelen.

– 500 gram nieuwe aardappelen
– 1 teen knoflook
– ¼ bos peterselie
– 100 gram roomboter

Werkwijze:
– De knoflook pellen en fijn hakken
– De aardappelen wassen en schoonborstelen met lauwwarm water daarna met schil gaarkoken in water met zout
– De peterselie plukken, wassen en drogen in sladroger daarna fijn hakken.
– De boter zachtjes laten smelten en hierin de knoflook zachtjes in laten garen dan de peterselie toevoegen en wat grof gemalen peper en zeezout en dit geheel over de nieuwe aardappelen gieten en gelijk serveren.

Gerecht : Kalfsoester “en Papillotte” gegaard op geroosterde Hollandse asperges, bospeen en truffelaardappel en een Oloroso sherry saus

Recept voor vier personen
– 4 stuks kalfsoester
– 100 gram brunoise parmaham
– ½ rode ui in kleine blokjes gesneden
– 1 teentje knoflook (fijn gehakt)
– 2 pommodorie tomaat (in vieren snijden en het zaad verwijderen en in blokjes snijden)
– 4 takjes tijm (van grove stelen ontdoen en fijn hakken)
– 8 blaadjes rozemarijn (van grove stelen ontdoen en fijn hakken)
– ½ citroen (de schil ragfijn gesneden)
– 40 gr boter
– 4 blaadjes basilicum(grof snijden)
– ½ dl olijfolie extra vierge

Werkwijze:
De Kalfsoester voorzien van peper en zout daarna snel bakken (alleen dicht schroeien) om en om en koud wegzetten. De ham samen met het uitje, de knoflook, de tijm en rozemarijn licht aanfruiten en op smaak brengen dan van het vuur halen en koud wegzetten. Vier stukken vetvrij papier of aluminiumfolie op de werkbank uitleggen, licht insmeren met boter dan het vlees nog licht na kruiden en op het papier leggen hierna het hammengsel eroverheen strooien en de rest van de ingrediënten over de vier stukken vlees verdelen hier overheen wat olijfolie sprenkelen en het geheel dicht vouwen en garen in de oven op 180 graden voor 9 minuten daarna laten rusten op een warme plek voor 10 minuten.

* Roerbak spinazie:
– 1 kg wilde spinazie
– 50 gr gesnipperde sjalot
-1/4 teentje fijn gehakte knoflook
Werkwijze:
– De spinazie van stelen ontdoen en 3 keer goed wassen dan in een wok de sjalot aanzweten met de knoflook daarna de spinazie toevoegen en het geheel op smaakbrengen. ( de spinazie niet te gaar maken).

* Oloroso sherry saus:
– 1 ½ dl dry oloroso sherry
– 1 dl Kalfsjus
– ½ dl olijfolie extra vierge
– Het vocht van het vlees uit de papilotte
Werkwijze:
De sherry even koken dan de kalfsjus toevoegen en het geheel een beetje inkoken samen met het vocht van het vlees daarna op smaak brengen en evt monteren met olijfolie extra vierge.

Gerecht: Gedroogde zuidvruchten met geitenkaas in krokante filodeeg

Recept voor 6 personen
– 6 filodeegvel
– 200 gram geitenkaas
– 6 gedroogde abrikozen
– 6 gedroogde dadels
– 6 gedroogde vijgen
– 50 gram suiker
– 50 gram honing
– 2 kruidnagels
– 2 laurierblaadjes
– 2 ½ dl water
– 25 gram sesamzaad
– 50 gram boter
Werkwijze: De zuidvruchten in blokjes van 1 cm snijden en garen met het water, de suiker, de kruidnagels, de laurierblaadjes laat het geheel 10 minuten koken daarna de vruchten op een zeef uit laten lekken en de siroop bewaren. Het geitenkaas rolletje in 12 stukjes snijden.
De brickvellen in zes stukjes snijden en in smeren met boter. 3 brick plakjes in een vorm liggen hierin de vruchtjes met daarop twee plakjes geitenkaas daarop wat honing besprenkelen en daarop 3 brick vellen dresseren. Op het bovenste brick vel wat sesam zaad strooien en deze afbakken in de oven op 175 graden voor ongeveer 10 minuten.

Gerecht: Truffel-geitenkaas op gekarameliseerde vijgen met crème fraiche en een portsaus

Receptuur voor 4 personen
– 200 gr truffel geitenkaas
– 4 stuks verse vijgen
– 75 gr suiker
– 1 dl noten olie
– 100 gr creme fraich
– 4 plakjes brioch brood of getoast ander brood
– 40 gr pijnboompitten gebruneerd
– 24 grote blaadjes dragon
– 1 ½ dl rode port

Werkwijze: De vijgen in drieën snijden en door de suiker wentelen dan de notenolie in een tefal Pan goed heet laten worden hierin de vijgen snel karameliseren en eruit halen daarna de pan gelijk afblussen met de rode port en het geheel een beetje inkoken tot saus dikte. Op de vijgen de truffel kaas verdelen (ongeveer 30 gr per stukje vijg) en op de puntjes brioch brood leggen daarna het geheel even in de oven op 170 graden verwarmen 3 a 4 minuten, in de tussen tijd 3 quenels van de creme fraich per bord verdelen en hierop de blaadjes dragon dresseren dan daar tussen de vijgen dresseren en de warme rode port saus over het geheel gieten en als laatste de pijnboompitten op het bord dresseren en het geheel warm doorgeven.

Comments & Responses

One Response so far.

  1. Hallo, dit is een reactie.
    Om een reactie te verwijderen, login en bekijk de berichtreacties. Je vindt daar de optie om reacties te bewerken of te verwijderen.