Artisjok koken


ARTISJOK

Artisjokken zijn de bloemknoppen van de grote, distelachtige artisjokplant. De oorsprong ligt waarschijnlijk in Perzië en Turkije. Al voor de jaartelling was de artisjok een geliefde delicatesse bij de Egyptenaren en de Romeinen. Ook de Franse edelen waren er dol op. Tot in de 18e eeuw werd het eten van artisjokken beschouwd als een teken van rijkdom. Ook nu nog wordt de plant beschouwd als een delicatesse.

De artisjok wordt het hele jaar aangevoerd naar ons land. Van mei tot november komen artisjokken uit Bretagne. De bloemknop kan bolvorming of spits toelopend zijn. De kleur, afmeting en de vorm zijn afhankelijk van het ras. De hoofdkleur van alle artisjokken is groen, maar kan verschillende tinten hebben van grijs/groen tot groen/violet. In ons land wordt voornamelijk het groenkleurige geïmporteerd.

Bij een kooprijpe artisjok liggen de blaadjes dicht tegen elkaar aan en zien er fris uit. Staan de schubben uit elkaar en van de knop af, dan is de knop te rijp en niet meer geschikt voor consumptie. De blaadjes moeten dik, vlezig en leerachtig zijn. De smaak is zachtzuur en licht bitter. De artisjok bevat een bittere stof “cynarine”. Deze stof heeft een gunstige werking op het maagslijmvlies en bij leverkwalen. Het sap wordt gebruikt voor de bereiding van geneesmiddelen, kruidenbitters en de artisjokkenlikeur “Cynar”. De artisjok bevat veel vitamine A, B en C alsmede mineralen, kalium, ijzer en fosfor. De artisjok is licht verteerbaar.

Van de artisjokken worden alleen de bloemknoppen gegeten. De stelen die er altijd aanzitten moeten er met een draaiende beweging worden afgenomen. Wanneer de bloemknoppen in hun geheel worden opgediend, kan men de punten van de buitenste bloemblaadjes er recht afknippen. U voorkomt daarmee dat u en uw tafelgenoten zich er aan prikken.

Bij de in hun geheel gekookte artisjokken kan men verschillende koude sausjes

( meestal op basis van mayonaise) geven.

Artisjokken koken.

Dompel de artisjokken enkele malen onder in ruim koud water. Breek daarna de stelen direct onder de bloemhoofden af. Zet de artisjokken op met ruim kokend water waaraan limoen- of citroensap en zout is teogevoegd. Laat de artisjokken 35 – 45 minuten zachtjes koken. Wanneer en bloemblaadje gemakkelijk kan worden los getrokken dan zijn de artisjokken gaar.

Laat de artisjokken na het koken met de bloemknoppen naar beneden gekeerd uitlekken en geheel of gedeeltelijk afkoelen.

Maak de vinaigretten door eerst limoen- of citroensap te vermengen met wat zout, peper en kerriepoeder. Klop er zodra het zout is opgelost mosterd, peterselie en sjalot door. Voeg daarna de olie, beetje voor beetje onder voortdurend kloppen toe.

Presentatie;

Leg de artisjokken lauw of koud op de borden, geef de vinaigrette er in eenpersoons kommetjes apart bij. Eventueel stokbrood serveren.

Tip;

Trek met de vingers, de blaadjes van de bloemknoppen af , doop ze in de vinaigrette en zuig het dikkere gedeelte van de blaadjes( onderzijde) leeg.

Verwijder, zodra de meeste blaadjes zijn leeggezogen, het oneetbare ‘hooi’ dat zich op de bodem van de artisjok bevindt. Snij de bodem in stukken, doop ze in de vinaigrette en eet ze op.

4 verse artisjokken, 2 eetl. Limoen- of citroensap, 2 theel zout.

Voor de vinaigrette 1,5 eetl. Limoen- of citroensap, zout, witte peperuit de molen, 1 mespuntje scherpe kerriepoeder( madras), 1 eetl. Grove mosterd, 1 eetl fijngehaakte blad peterselie, 1 sjalotje ragfijn gesnipperd, 6 eetlepels olijfolie ( extra vierge)

Comments & Responses

Comments are closed.